La Semana Santa en Guatemala trasciende el fervor religioso para manifestarse en una de las expresiones culinarias más ricas de la región. El pescado seco envuelto en huevo, sumergido en un recado espeso de semillas tostadas, es el protagonista indiscutible de las mesas guatemaltecas durante la Cuaresma. Esta receta, que ha pasado de generación en generación, destaca por su equilibrio entre el salitre del mar y el dulzor de los chiles secos.
Para lograr el éxito en este platillo, la clave reside en el tratamiento previo del pescado. Al ser una conserva curada en sal, es fundamental cortarlo en trozos medianos y reposarlo en agua caliente; este proceso permite reducir la salinidad según el gusto de cada familia. Posteriormente, el pescado se seca, se envuelve en huevo batido a punto de nieve y se fríe en aceite de oliva hasta obtener una textura esponjosa y dorada.
El alma de esta preparación es su recado, una técnica de molienda que combina tomates, miltomates y chiles (guaque y pasa) con el aroma de la pepitoria y el ajonjolí tostados. La cocción final, donde el pescado se integra al recado junto a hierbas aromáticas como el laurel y el tomillo, requiere de un fuego lento durante treinta minutos para que los sabores se amalgamen perfectamente. Este manjar suele acompañarse con arroz blanco, tamalitos de viaje o puré de papa, cerrando un ciclo de tradición que une a las familias en torno a la identidad gastronómica del país.
Ingredientes necesarios
Para el pescado:
- 2 libras de pescado seco.
- 4 huevos.
- Aceite de oliva (cantidad necesaria).
Para el recado y guarnición:
- 2 onzas de pepitoria y 2 onzas de ajonjolí.
- 5 tomates y 5 miltomates.
- 1 diente de ajo y 1 cebolla pequeña.
- 1 chile guaque y 1 chile pasa.
- 1 chile pimiento pequeño.
- Media taza de agua.
- Laurel, tomillo y pimienta al gusto.
- 6 papas y una cebolla rallada para la guarnición.